广东人在吃方面,一直拥有一种与生俱来的天赋。
他们能最大程度的保留食材本味,完美演绎出“大味至简”的境界。
除了大名鼎鼎的鱼生外,还有令全国老饕们上瘾的“毒药”——生腌。
而能将生腌做到极致的,当属潮汕地区,从汕头、到汕尾、再到潮州.....早已深入到本地人的灵魂中。
所以,今天瞧妹就要以生腌之名,来为大家揭开宝藏的潮汕美食。
夏季的潮汕,是汕头、汕尾生腌的天下,生腌膏蟹、雪蛤、虾姑,纷纷有着“致命的诱惑”。
夏季的潮汕,是潮州打冷的江湖,夜幕之下的排挡里,卤味、鱼饭、春菜煲......看得人眼花缭乱。
夏季的潮汕,是潮州甜汤的狂欢,一碗鸭母捻,勾勒出一段段属于潮汕的迷人故事。
夏季的潮汕,是潮汕鱼生的世界,分分钟让你感受生鱼片的极大魅力。
夏季的潮汕,更是牛肉宇宙的中心,热气腾腾的一锅,让你开启一场酣畅淋漓的全牛盛宴。
01
潮汕生腌
以生猛征服世界
论如何生猛的吃海鲜和河鲜,最有发言权的当属潮汕了,毕竟「潮汕生腌」,那可是会上瘾的“毒药”。
/汕头:万物皆可生腌/
潮汕地区海产丰富,海鲜自然成了饭桌上的C位,不过清蒸、爆炒等,这些都不算潮汕特色。
唯有生腌才是潮汕之魂,是让潮汕人无论去到哪儿,都会怀念的美味。
生腌从汕头源起,诞生时就自带矛盾体质,不少人吃之前会迟疑万分,吃之后就会立即“真香”,所以它才有了“上瘾毒药”之称。
生腌海鲜是直接加入海盐、辣椒、酱油等佐料腌渍形成,最大程度保留了鲜味——鲜而不腥,嫩而不生。
按程度划分,生腌有全生、半熟、全熟之分。醉虾是典型的全生,像贝类,一般就会先用开水来杀菌。
生腌的种类,海鲜、河鲜通通有,从濑尿虾、蟹,到河蛤、河虾,潮汕人都能拿来腌。
在最早制作生腌的汕头,冷冻生腌曾风靡一时,生腌冬蠘(梭子蟹)就是当年的爆款,冬天腌好后,会被放入冷库进行保存。
而比起冷冻生腌,腌好即吃的生腌更诱惑,被调料腌过后,入口就有一种直冲味蕾的“鲜”和“嫩”。
尤其每年4、5月,梭子蟹最为肥美,几乎每家每户都会做生腌。
加入调料一腌,红色的膏与白色的蟹肉之间,似美人红唇一般,有颜又美味
还有听起来就比较重口的“血钳”,腌的时候会保留壳内的血汁,连着蚶肉一并吃下,越是生猛,越好吃。
/汕尾:一把盐,盐下一个世界/
潮汕生腌,遍布于整个潮汕地区,除汕头之外,汕尾人做的生腌,更是简单粗暴。
汕尾人用一把盐,就能腌出一个世界。
这里的生腌完全被盐“围攻”,用大量的粗盐把海鲜腌制入味即可,不仅腌的时候不加辣椒、酱油,吃的时候也不蘸任何调料。
汕尾人称这种腌制方法为“干腌”,如此勇猛,就是为了造就出的无与伦比的“咸腥味”
晶莹的粗盐被撒在虾、蟹和汕尾高产的狗蚶之中,那鲜嫩的肉和油红的膏,诱人无比。
在汕尾的海货市场里,经常能看见用盆装的咸蟹、咸蛤、咸虾、咸虾蛄......它们都是当地珍宝,挑货的时,咸腥味就扑面而来了。
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/潮汕醢:生腌最高境界/
千万别以为潮汕生腌就止于汕尾干腌,最巅峰的吃法正是潮汕醢(hǎi)。
醢就是肉酱,它是将海鲜腌个数月,待蛋白质发酵,慢慢变成糊状。
最常见的有虾醢、鱿仔醢、海胆醢、虾蛄醢等,它们深受老一辈潮汕人的喜爱。
02
潮州打冷
盛夏里的人间烟火
夏季的潮汕,藏着一个由“打冷”勾勒出的烟火之味。
潮州打冷,是一种特有的潮汕饮食文化。
烹制好的冷盘熟食用明档方式呈现出来,客人站在摊位前,用手一指想要的菜品,店员就会一一记录。
打冷排挡中,有上面提到的生腌类、还有卤水类、鱼饭类和熟食类。
它们组成了潮州人的烟火江湖,虽没有油滋滋的烤串和火爆的烧烤,但出现在打冷摊上的美食都尽显“潮州风味”。
/潮州卤鹅/
说到打冷,首当其冲的就得是卤水类了,卤鹅、卤鸡脚等。
潮州卤鹅,选用的都是最具当地特色狮头鹅,因为个头大,是当之无愧的“鹅中豪杰”。
除了鹅肉细腻、紧实外,加了南姜、芫荽头(香菜),桂皮、八角等十余种香料卤制的卤水更是香味浓郁。
卤汁渗入到鹅肉的每一寸肌理中,一口下去,鹅香与卤汁的香就在唇齿间相互碰撞,一吃就难以停下。
/潮州鱼饭/
鱼饭也是潮州打冷系列中不可或缺的一款,上桌率超高。
鱼在潮汕美食中有着很重要的地位,所以也就有了“以鱼当饭”之说。
当然,鱼饭非饭,而是指鲜鱼不去鳞、不去腮、不去肚,洗净后直接用盐水浸泡,装在小竹筐中放入大锅里,用高浓度盐水煮,凉了之后就成了“鱼饭”。
鱼饭保留了海鲜的原味,并且延长了存放的时间,吃起来极为鲜美,同时,鱼饭的诞生,也彰显出潮州人在吃鱼方面的哲学。
只要你走到打冷摊,就能见着用竹篮装着的秋刀鱼、那哥鱼、巴浪鱼、大眼鸡鱼、红鹦哥鱼等。
/潮州春菜煲/
春菜煲属于潮州打冷的熟食类,它是潮汕春夏交替的“第一鲜”。
从春天开始,潮州人就会用春菜,搭配当地海货,或者加入新鲜的手打丸、虾米、海鱼等配菜一起“煲”。
有春菜的清新,也有海味,还有肉香味,当它们相互融合,就形成了让舌尖感到满足的鲜味。
当然,还有猪肠咸菜、猪尾炖豆仁也都是很经典的打冷熟食。
03
潮汕专属
街头巷尾的国民美味
潮汕以美食出圈全国,在生腌和打冷之外,还有不少藏在街头巷尾里的美食。
这里有鲜味十足的鱼生、嫩滑的潮汕牛肉,有当地头牌甜汤鸭拇捻,还有火热的蚝烙......每样都让人食欲猛增。
/潮汕鱼生/
余生在广东美食界有着非常重要的地位,是广东人心里无可替代的珍馐美味。
鱼生,顾名思义就是生鱼片。潮汕人做鱼生,速度可以说是相当快,切片手法相当娴熟,有时从活鱼到上桌,不过几分钟时间。
更重要的是,切片后,每片鱼生都红肌白里、薄如蝉翼,且大小均匀。
端上桌时,会配姜丝、葱丝、蒜片,然后加入生抽、白糖、芥末等佐料拌匀。
一片鱼生入口,那是鲜香翻倍,而为了保证极鲜的口感,最好“速速解决”,不然余生耐不住高温,时间越久,口感就越弱。
/潮汕牛肉/
有一种潮汕专属叫“潮汕牛肉”,纵览全国,能将吃牛肉这件事发挥到极致的也非潮汕人莫属了。
它从上世纪40年代就在潮汕爆火,然后飘香于四海,现在在各地都能见着潮汕牛肉的身影。
但在潮汕地区吃牛肉火锅,依旧是深入本地人灵魂的习惯,也是外地人的执念。
用牛骨清汤和清甜的白萝卜来打底,彰显出潮汕美食一贯的“大味至简”。
潮汕牛肉火锅里的牛都是当天宰杀、明档鲜切,嫩肉、吊龙、匙柄、匙仁......不同的部位,拥有不同的口感。
下锅涮几秒就可捞出,然后蘸上秘制的沙茶酱、辣椒酱或者普宁豆浆,浓郁的牛肉味裹着酱料的香味,仿佛开启了一场舌尖派对。
还有经过手工捶打百次的手打牛肉丸,肉质极为细腻,入口就能感受到炸裂开来的Q弹筋道,分分钟征服一众老饕。
/潮州蚝烙/
潮州算是蚝烙界的老大了,从清代开始,在潮州城里就有遍地开花的蚝烙小摊了。
看似简单的一份蚝烙,食材尤其讲究,首先得是新鲜珠蚝,然后选用优质薯粉,加入的油也是鬃头肉煎出来的。
制作时,先热油、放入葱花炒出香味,再倒生粉水,煎成圆饼后,淋上蛋浆,最后再放入鲜蚝,肉丁等。
这样煎制出来的蚝烙外层香脆、内里嫩滑,再配上沙茶酱和鱼露,口味一绝。
/揭阳粿汁/
在潮汕地区的街上,随处可见粿汁的身影,一碗约10块钱,不愧为是“国民小吃”。
一碗粿汁是否好吃,关键就在于粿汁皮上。
粿汁皮用糯米加水磨成米粉浆,然后倒入蒸具蒸制,蒸熟后晾两三个小时,口感为最佳,吃起来滑溜又有嚼劲。
其中最有名的要属揭阳洪阳镇的粿汁,一般配料中会加入卤过的猪小肠、猪心、肉丸和油条等,热气腾腾之中尽显各种食材的“鲜”,越吃越有味。
/菜头粿+咸水粿/
除了粿汁,在潮汕,还有菜头粿和咸水粿也是很“家常味”本地小食。
菜头粿其实就是大名鼎鼎传统中式糕点:萝卜糕。
先将萝卜刨成丝,然后下锅炒软,加入腊肠粒、虾米粒等配菜。
最后和米浆、薯粉一起拌匀蒸熟,再将菜头粿切块,用油煎至金黄即可,吃起来外酥内嫩,甜而不腻。
而咸水粿,则是猪朥粿,在潮州已有几百年的历史,它的原料依然是用米浆做成的形似小碟子的粿皮。
然后在中间放入菜脯干,这样吃起来不仅Q弹软糯,甜香度也是刚好。
/鸭母捻/
在夏季的潮汕,吃一碗鸭母捻,那会直接甜进心里。
它是家喻户晓的糯米汤圆,潮州话里被称为是“鸭母捻”。
这种汤圆比普通汤圆大一些,而且会有一个“捻”出的小角,看起来洁白如去了皮的荔枝一样。
鸭母捻有香芋、芝麻白糖、绿豆白糖几种不同口味的馅料,最后还会配上银耳、百合、莲子、鹌鹑蛋、绿豆等。
这碗甜点入口之后,除了自带的清甜,香味还会久久萦绕在口腔里,让人回味无穷。
/潮州反沙芋/
论甜点,潮州反沙芋一定得提名,蔡澜先生就曾说过,“芋头吃法,莫过于潮州人的返沙芋”。
“返沙”是潮州菜的一种烹饪手法,炸熟后的芋头加入白糖形成糖浆,冷却凝固后,在芋头表面形成“白沙”。
这样芋头表层的砂糖状就是“返沙”了,吃起来的口感是外脆内香,很多潮汕人是从小吃到大。