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一尾鲜美的马鲛鱼，要经过怎样的跋山涉水、千锤百炼，才能成为一颗完美的鱼丸？一路上，它还得不停鼓励自己，快！更快！
文/辛亚摄影/高忆青、平深
——本文选自五月新刊《悦食
潮汕特集》
清晨6点，我们仨出现在汕尾水产码头，睡眼惺忪，面目呆滞。来的路上，三人如梦游般，话也懒得讲，偶尔说两句也是互相鼓励，“振作啊，为了鱼丸！”“嗯……为了鱼丸！”
码头门口密密地停着摩托车，“欢度春节”的大红灯笼还没取下，小何，我们在汕尾结识的朋友已经笑嘻嘻地立在灯笼下等我们了。“你们来得正是时候，渔船都进港了。”小何引着我们从大门进入，走了一小段儿，转向右手方向。哗——整个汕尾渔港扑到我们面前，带着海的咸腥气息。
大清早的水产码头已是热闹非凡，工人往来运货，穿着黑色雨靴，踩过湿滑粘黏的地面。塑料篮筐高高摞起，一堆堆，装满了刚捕上来的各种海产，红衫鱼、海鳗、大乌贼，还有很多叫不出名字的。天色晦暗，像是要落雨，越发显得码头上人影憧憧，穿行于奇形怪状的海鲜中，像是到了海底龙宫。
我们几个碍手碍脚地混迹于其中，四处寻找马鲛鱼。马鲛鱼身形细长，无鳞，背鳍上闪着漂亮的蓝光。作为一颗完美鱼丸的前世，马鲛鱼肉质细腻弹糯，滋味鲜美，非其他鱼类可比。在一堆马鲛鱼畔，贩鱼人与相熟的船长正讨价还价，嗓门很大。“这里的水产会贩去周边城镇，”小何说，“这马鲛鱼也许过一会儿就到我们镇上的菜市场了。”
“我们镇”是捷胜镇，小何在那里出生长大，后来去了汕头念大学，再后来去了广州工作，“阿妈喊你们来家里吃饭，你们一定要尝尝她做的鱼丸。”一听说有鱼丸吃，我们立刻精神抖擞，说走就走，“总要比马鲛鱼先到你们镇！”
从汕尾过去捷胜，车程不到半小时，却俨然两个世界。比起汕尾的喧嚣尘上，这里安静得不像话。小镇又叫罾城，因周高中低，形状四方，像捕鱼的渔罾而得名。恰逢农历初一，镇口的城隍庙很热闹，阿嬷们提着敬神的香烛、元宝和发粿进进出出。神龛年代已久，被香火熏得微微发黑。城隍老爷面目很是可亲，像邻家大叔，当被阿妈责骂时会来帮你求情。进得镇来，菜花豆花开在畈里，祠堂林立，神座处处。家家户户门口贴着自报家门的对联，像是看到“彭城世泽禄阁家声”，便知这是源自彭城的一族，祖上出过做官的。
到了“庐江世泽学海家声”的门前，就是小何家了。他祖父开过私塾，早年镇上孩子多来此开蒙。旧私塾与他家一墙之隔，不过已废弃了。听见我们的喧哗声，何家阿妈早早迎出门来，她50岁上下，圆圆的脸，笑起来很腼腆。阿妈急性子，知道我们想拍菜市场鱼档，催促我们马上随她去，去晚了可买不到好鱼了。菜市场倒是不远，走到路头的大榕树，拐弯就是。市场里人声鼎沸，感觉半个镇的人都在七八点间拥入了菜市场。何家阿妈挤过蔬果档和猪肉档，直奔里间的鱼档。卖鱼的大叔是熟人，帮阿妈参谋着，挑出了两尾银光呈亮、眼球饱满突出的马鲛鱼，一共4斤多。阿妈很满意，跟我们说马鲛鱼最好是介于两三斤之间，太大只反而不好吃了。买回鱼来，麻利的阿妈端出砧板和事先备好的辅料，从自家井里汲上水来，撸起袖子，在天井里开始做鱼丸。先用刀剁去马鲛鱼的头尾，去除内脏，刮掉鱼皮，再沿着鱼脊将它劈开成两半，取鱼骨。接下来就是剁，需要力气和耐心，将鱼肉剁得细细密密，直到成胶质状。这时候就可以下辅料了，将薯粉、鸭蛋清和鱼肉混合后反复揉搓，如同和面一般，还要加入剁碎的冬菜蓉和铁脯粉来提鲜。铁脯粉是当地人的叫法，是将大地鱼烤成鱼干，再碾磨成粉，是家家必备的调味料，纯天然味精。调好味后就进入最费力气的环节——捶！这是决定鱼丸弹性的关键步骤。只见何家阿妈用刀背大力拍打鱼肉，中途不时停下来歇一歇酸麻的手臂。我们想帮忙被拒绝，阿妈说你们做不来的，不如等会儿帮忙捏鱼丸。
捏鱼丸，靠的是中指发力，将鱼肉从拇指和食指间挤出，看起来很简单嘛，我们自信满满，待到上手试才发现绝非易事。鱼肉在手中软腻腻的，怎么也使不上劲。阿妈示范了又示范，我们就是找不到关隘，想来这“弹指神通”难以速成。我们这边一个鱼丸也没捏成，倒是阿妈那边已经铺满了大半个笼屉。
捏好的鱼丸上锅蒸，我们这些游手好闲、百无一用的客人在主人家的小院里闲坐聊天。见我们对方才汲水处的井神老爷之位感兴趣，小何说，他们镇在大年初一，每家都要拜井神老爷，供奉上果盒和汤圆，拜完封井，要到初三才能开井，好让被打扰了一年的井神老爷稍作歇息。“只有果盒和汤圆，所以井神老爷是吃素的？”“都不吃鱼丸？”作为美食工作者，我们就井神老爷的个人口味进行了严肃认真的讨论。
“鱼丸蒸好了”，阿妈一声唤，我们奔去厨房，还井神老爷以清净。阿妈掀开大锅盖，蒸汽喷薄而出，洁白如玉的一屉鱼丸在水雾退去后出现在我们面前。阿妈灵巧地拿筷子将鱼丸穿成一串，冰糖葫芦似的，递给我们，嘱咐我们趁热吃。真好吃，这马鲛鱼丸嚼起来像年糕，韧劲十足，味道又是鱼的鲜甜，不需要蘸任何酱料，已是极致美味。一时间，我们仿佛又回到了清晨去码头的状态，梦游般，顾不上讲话，自顾自地吃着鱼丸，因为饱足而再次目光呆滞、头脑停摆。而天气又那么好，真想就着剩下的最后半颗鱼丸，在春阳潋滟里打个盹儿。
-马鲛鱼丸-
食材马鲛鱼、薯粉、鸭蛋、盐、冬菜蓉、铁脯粉步骤1·先用刀剁去马鲛鱼的头尾，去除内脏，再沿着鱼脊将它劈开成两半。（马鲛鱼最好是介于两三斤之间，太大了反而不好吃）2·取鱼骨，剔干净鱼肉。3·刮去鱼皮，将鱼肉剁到成胶质状。4·将薯粉与鸭蛋清加入，使鱼肉更润滑。5·用刀背大力拍打剁成蓉的鱼肉，这样鱼丸才有弹性。6·加入盐、冬菜蓉和铁脯粉（铁脯粉是当地人的叫法，是将大地鱼烤成鱼干，再碾磨成粉制成的调味料）来调味。7·中指发力，将鱼肉从拇指和食指间捏成丸状。8·在笼屉上摆好，准备上灶蒸。
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汕尾市属于海陆丰地区
潮汕地区指：汕头、潮州、揭阳
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