夏天，最适合整点小烧烤的季节了。
除了各种肉肉，小海鲜在烧烤摊上也超级受欢迎，扇贝和生蚝更是堪称标配。
尤其是烤生蚝，壳间充满丰盈的汁水，轻轻一吸，蚝肉便滑入口中，酱的咸、蚝的鲜、蒜的香，瞬间充满口腔。
不过，有海边的小伙伴会发现，这生蚝不就是海蛎子吗，怎么一改名就身价倍增了呢？01生蚝和海蛎子到底是不是一回事？
当然是一回事。
生蚝，学名是牡蛎，泛指所有属于牡蛎目牡蛎总科的双壳纲软体动物，也有海蛎子、蛎*、青蚵、牡蛤、蛎蛤、蚵仔等名字。
牡蛎产于海水或咸淡水交界处，以食浮游生物为生。考古发现，人类从一万年前就开始食用牡蛎了。
▲闽南特色的蚝壳墙中国有关食用牡蛎的记载也很早。历史上，牡蛎肉曾被称为“蛎房”“蚝房”，历朝也都有关于牡蛎的记载、诗篇和文章。
如今，全世界可食用的牡蛎有20种左右，虽然不同品种的牡蛎外形有差异，不过同一种牡蛎在不同的生长环境下，模样也可能差异很大，想要清楚的鉴定牡蛎种类是件非常困难的事情。
亚洲长牡蛎、欧洲平牡蛎、熊本牡蛎……非常有经验的食客或许能比较轻松的分辨出来，对于普通人来说，记住它叫牡蛎，而且好吃就完了。
▲进口生蚝商家会给你分的清清楚楚牡蛎喜欢栖息在潮间带或者潮下带的浅水或者避风水域，一般用下壳附着于海边礁石或者浅水的坚硬物体上。
牡蛎的斧足已经退化（斧足就是花蛤等贝类的那个“舌头”，贝类依靠它来运动），牡蛎长到一定时候，就会找个地方固定下来不动了，通过过滤海水中的微生物为生。
▲生长在礁石上的牡蛎海水中的微生物越丰富，牡蛎就会长得越肥美。并且，因为不同海域的微生物种类不同，也造就了牡蛎在口味上的细微差别。于是，也出现了奶油味、海藻味、瓜果味等堪称玄学的口味。
海水的温度越冷，牡蛎的肉也越脆爽。夏天正好是牡蛎的繁殖季节，那时候的蛎子肉比较瘦，吃起来口感不佳。
▲冬天的牡蛎才最肥美西方人有个讲究“无R不食”，指的是每年五、六、七、八这个四月的英文单词中没有字母“R”，不是吃牡蛎的季节。在中国北方也有“冷水蛎子热水蛤”的说法。
以前，潮水褪去，赶海的人们在礁石上就能抠出牡蛎，直接就能吃。而现在，野生的牡蛎早就不够中国人吃了，养殖牡蛎开始兴起，而扇贝壳成了它的新家。
▲牡蛎养殖在牡蛎的各种别称中，生蚝这个名字被叫得最响，它源于粤港澳地区，并不是说蚝只能生吃，而是为了和晒干的蚝豉区分开来。
所以，烤熟的生蚝还叫生蚝，一点毛病没有。
02中国哪里产的生蚝最好吃？
一入蚝门深似海。和葡萄酒一样，生蚝界也充满着大小、产区、口感等评判规则，以及玄幻的鄙视链。
当然，它的基础是建立在西方人吃生蚝的习惯上。
而在中国公里的海岸线上，同样盛产优秀的生蚝，在最近几十年又引进熊本牡蛎、葡萄牙牡蛎等品种，在不同海域不同温度与微生物下滋养的生蚝，也有着不一样的味道。
P.S.因为各地习惯不同，下面行文中会在生蚝与牡蛎中无缝切换，反正大家知道就是一种东西就好了。
广东有很多优秀的生蚝产地。
汕尾的晨洲蚝是广东地区难得一见的大个生蚝。
而汕头的南澳牡蛎，出身著名的南澳岛海域，这里海洋的微生物丰富，养出的牡蛎产量高还肥美，是中国国家地理标志的保护产品。
▲横琴蚝阳江的程村生蚝、江门的台山生蚝、湛江生蚝、珠海横琴蚝……作为食蚝大省，广东确实拥有着众多优秀的生蚝产区。
而在临近的广西，则拥有一个“中国大蚝之乡”。
广西钦州是中国著名的蚝苗和大蚝生产基地，全国70%的蚝苗产自于钦州，大蚝养殖面积15万亩，产量20万吨，居全国第一。
这里的海域十分适合生蚝生长，不仅产出的生蚝又肥又嫩，养殖场面也十分壮观。
到了东南沿海的福建和台湾，这里生长着葡萄牙牡蛎。有考据认为，这种牡蛎是当年跟着葡萄牙商船从中国漂洋过海去到葡萄牙，但因为西方人研究的早，就被命名为“葡萄牙牡蛎”了。
福建水产研究所，还以葡萄牙牡蛎为基础，研发出一种通体金*的*金牡蛎。
除此以外，霞浦牡蛎也是福建著名的牡蛎，在明代时就有养殖。
拥有舟山渔场的浙江，一直都是中国海产品最重要的产地之一，牡蛎自然也不例外，温州乐清、宁波宁海、台州三门都是重要的牡蛎产地。
乐清养殖牡蛎历史丰富，年，中国首次从日本引进太平洋牡蛎，就是在这里试养成功的。
▲三门有“中国小海鲜之乡”的美誉三门也是重要的海产品产地，这里盛产著名的三门青蟹，这里出产的牡蛎也是个大肥美、肉质脆嫩，十分鲜美。
在北方，山东是重要的牡蛎产地之一。
位于山东半岛最东端的荣成三面环海，四季分明，这里的海水温差大，生产出来的牡蛎特别鲜甜饱满。
威海乳山产出的牡蛎饱满肥大，被誉为乳山三宝之一。
而在渤海海峡对面的大连，牡蛎已经深深地融入了当地人的生活之中，连大连话也被说是有“海蛎子味儿”。
这里不仅有养殖多种牡蛎，还有当地的大连湾牡蛎，味道极鲜。
03除了生吃和炭烤，生蚝还能怎么吃？
谈论最多的大概还是生吃。
大文豪莫泊桑早就把生吃牡蛎的美妙写得淋漓尽致：
“一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”——《我的叔叔于勒》
如今，欧洲最流行的吃法依然是生吃，为了掩盖腥味，会滴上柠檬汁进行调味。
同样钟爱生吃的日本人，会把牡蛎握成寿司。
生吃牡蛎固然鲜美，但从食品安全的角度来说，也许并不是一个好选择。
一是，即便是海水里生长的牡蛎，也有寄生虫风险；二是，你吃到的牡蛎都是经过物流运输来到餐桌上的，物流时间极有可能会滋生细菌。
更何况，对于中国胃来说，偶尔生吃一两个还成，更多的时候还是需要熟的。
如今，风靡全国的是炭烤，高温的炭火将蚝内的汁水和蚝肉慢慢烤熟，不必加任何调味料就足够鲜美，当然也可以根据个人喜好加入蒜蓉、洋葱等等。
除了炭烤，盐焗和蒸煮也是常见的料理方式，这些料理方法都最大程度的保留了生蚝的原汁原味。
每到牡蛎上市的季节，很多海边城市的菜市场里都会有这样一幅景象：
一个人坐在小板凳上，手里拿着一把小刀，轻轻撬开牡蛎壳，汁水连带牡蛎肉掉入盆中，随手丢掉蛎壳，身旁两座小山，一座是还没破开的牡蛎，一座是丢弃的牡蛎壳。
这些带着原浆的蛎肉，在中国人的厨房里，化身成无数的美食。
炸蛎*。牡蛎肉用料酒去腥，裹上淀粉糊下油锅去炸，炸至金*酥脆捞出控油，隔壁的小孩都馋哭了。
蛋是牡蛎的最佳搭配之一，很多地方都将它们组合到了一起。
最著名的当然是福建和台湾地区的蚵仔煎，木薯粉、牡蛎和鸡蛋拌匀摊成饼，有些地方还会加入青蒜。
台湾还有一种小吃蚵嗲，又称蚵仔炸、蚵仔嗲，主要材料有牡蛎、猪绞肉、韭菜末、高丽菜末、芹菜末、五香粉和少许胡椒粉等，再加以油炸。
潮汕地区也有类似的蚝仔烙，江苏海门的人们，也会将牡蛎肉与面粉、鸡蛋混合均匀，加入葱花、姜末、盐、味精、*酒调味，摊成蛎蚜饼。
除了煎蛋以外，牡蛎和蛤蜊一样，也能做成蒸蛋羹。
冬天牡蛎上市的时候，也正是北方人吃酸菜的季节。大连人在炖酸菜的时候会加入海蛎子肉和海蛎子的原汁，海蛎子的鲜味与酸菜特殊的味道，达成了完美的融合。
海蛎子与另一个北方冬天看家菜——萝卜也能搭配，萝卜丝焯水之后切碎，与海蛎子肉、猪肉香料等一起包成包子，完美的大包子，吃上一个无比满足。
为了留存住牡蛎的鲜味，中国人还将牡蛎肉晒成干，浓缩成蚝油。
除此之外，做汤、涮火锅，牡蛎无所不能，而你又喜欢哪种吃法呢？
作者：卫奕奕
图片：网络