众里寻它千百度，蓦然回首，那美食却掌握在自己手中。爱美食、爱探店、爱做早餐二胎90后宝妈。大家好我是珠珠。
有位朋友在深圳，逢年过节相聚的时候，总会给他带点汕尾的特产，或是著名的牛肉丸肉饼之类的，或是普宁豆酱自制橄榄菜的，亦或者是当地的豆豉和沙茶酱的调味料。所以当我们第一次去聚餐的时候，还很奇怪为什么牛肉火锅那么淡，生生拿了两三碟沙茶酱和辣椒酱来搭配味道。
笑笑之余也只能稍微聊聊这方面的缘故，在很多人的眼中，潮汕和汕尾的人似乎对于调料有着莫名其妙的追求。普宁豆酱的粒粒分明下金*艳亮的温润感，佐糜炒菜中尤为受欢迎；沙茶酱的鲜甜爽口，搭配当地的牛肉火锅和炒牛河都有相当细腻的爽口；纵使是日常的吃食中，也有着桔油，南姜汁，蚝油，橄榄菜等诸多选择供给。
在这样的风气下，给人以追求鲜味，爱好重口的感觉也并不非那么罕见。和大多数人的感觉下，虽然执着于配料的繁多和精细，但日常的做菜过程中却大多追求清淡的口感，热衷于享受美食最初，也是最本质的享受。
牛肉火锅如是，猪肚胡椒汤如是，砂锅粥更是如此。在潮汕和汕尾人的心里，食物本身的滋味才是最为重要的，而调味料恰如蜻蜓点水，其意蕴不在于本身的味道，而在于和食材碰撞过程中勾起的圈圈涟漪。
而在这层涟漪之下，引发的波折最大的大抵是鱼露吧。
鱼露，当地人往往喜欢叫其臊汤，通体多为金*色，间或有深沉的暗红之色，味道偏咸，口感富有层次感。单纯的品味是很难吃透它的味道，需得佐以食材放线其真意。比如在潮汕的卤水中，唯有加上一份鱼露搭配其他佐料，才能一直使得卤水有种特有的鲜味，浓郁香醇。砂锅粥和粿条中则尤为喜欢添加，使其增色不少，鲜而味美；即便是普通的蘸酱都有着相当出色的发挥，比如同样出名的蚝烙须得配上一碟鱼露，才能体现海鲜本质的鲜味，而潮汕生腌往往也离不开这份美味。
某种程度上说，鱼露是传统的潮菜系中最为重要的存在失去了鱼露潮菜也就失去了灵*。只是，在潮汕人和山汕尾人的历史中，与它的名气相反的是，鱼露并非是那么光鲜亮丽的存在。
不起眼的边角料，在长久的浇灌和陪伴下上也能泛出璀璨的味道。
潮汕和汕尾人临海而居，农牧业发展过于艰难，在古代上可以算得上朝廷惩罚官员发配边疆的苦寒之地，时不时就有游牧民族过来串门，劫掠食物和人口。百姓艰难度日，直到唐代韩愈到来后的治理才算得上从南蛮点燃了文明的火种，可想而知，韩愈在我们当地人的心中地位有多高，。
而在这样的处境之下，潮汕和汕尾人们多是是捕鱼为生，靠海吃海。过程中，卖不出去的海鱼和虾崽等往往没办法保存很久，倘若算上运输过程中的损失，更是令人心疼，要知道当时的保鲜技术相当的低。因此人们常常将其腌制起来食用，而腌制过程中逐渐渗透和留存下来的汤汁腥臭难忍，咸到发麻。当地人们没有粗暴将其丢弃，而是在过程中尝试二次加工，充当调味品。
是的，最初的鱼露可以说得上是腌制咸鱼的边角料，腐化品。
但是潮汕和汕尾人民并非是简单的否定，而是全盘接受，因为穷苦的生活里不允许浪费糟蹋，这是无奈之举，也是对生活的不屈服不放弃。
后来，在实验过程中，发酵的咸鱼汁水在处理和烹饪过程中展露了不一样的味道和价值，深受人们喜欢，也就越来越多的人，开始自制臊汤，选用小小的海鱼，除去鱼骨和杂质放入瓮中，用高浓度的食盐浸泡，在太阳高温暴晒下，给发酵以时间。而后才能在时间的沉淀下得到泛*的汤液，这也是鱼露的发展。
而后直到现在的制作手法，也只是对于千年前的制作工艺的调整，未跳出框架，实在是有些令人唏嘘。
不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用*衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，盐則苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。贾思勰《齐名要术》鱼酱篇
鱼露记录比较准确的是北魏时期贾思勰撰写的《齐名要术》，里面有所记载，生鱼不必切割，去鳞去骨至于盆中发酵，阳光加热，并最后用酒精提味等具体制作手法，这已然说明早在那个时期就已经有成熟的制作手法了，那么发源时间至少在千年以上。
而后时间流逝，向北进入福建，而后延续到潮汕，逐渐发展为潮汕和汕尾人们的文化，一直延续至今。在解放前，则有过公私合营下的企业发展模式，比如比较出名的澄海，就出过不少同茂，承记等老字号鱼露制作大厂，大规模生产。
现在倒是比较少了，规模自然不能和以往相提并论，但也有一些老字号会专注于鱼露制作，或是古法制作，专注于日晒的三年做法，或是创新思想，对工艺技术精益求精，也有的工厂化标准模式，三个月出一批鱼露。
味道或有不同，但我还是颇为喜欢家乡的老字号，或许是从小吃到大的偏爱吧。
汕头鱼露潮汕传统调料品初汤提鲜蘸料调味酱2瓶京东查看已下架鱼露这样东西，在潮汕人和汕尾人眼中是不可或缺的，你可以没有酱油和食盐，但鱼露确实不能缺少的，即便是在我离家工作的日子里，也会到市场里选择一两瓶鱼露来试着炒一炒芥兰等食材。
只是这份美食或许在当地人看来如此珍贵，但还是有不少外地人对其却之不恭，毕竟其诱发的腥臭味难以抵挡，颇有种腐烂的臭鱼味道，即便是现在工艺完善的现在，仍然留存着不少异味，有人品尝后大呼过瘾，也有人远离不碰，颇有种面对螺狮粉的感觉，对此则见仁见智吧。