众里寻它千百度，蓦然回首，那美食却掌握在自己手中。爱美食、爱探店、爱做早餐的二胎90后宝妈。大家好，我是珠珠。
倘若说起潮汕和汕尾美食的话，人们好像总是特别殷切地赞美潮汕火锅，一度到了是个潮汕人就对火锅很熟悉的样子。甚至我和朋友出去聚餐吃牛肉火锅的时候，朋友们有些时候还会有些好奇地让我给他们介绍端上来的吊龙，勺肉，胸口朥分别是牛的哪些部位，应该烫几秒好吃些？如果我答不出来他们还会有些嫌弃地质疑我你是潮汕人？，这帮没良心的家伙。
也多亏于此，我才会那么热衷于了解我们当地的美食和食品，颇有种啊，今天又学会了没用的新知识的质感。虽说潮汕的火锅异常火爆，甚至被蔡澜先生盛赞唯有潮汕牛肉打边炉，才能代表潮汕。但实际上，牛肉的历史在潮汕不过寥寥数十年，如同彗星一般短暂。
在潮汕和汕尾地带，牛肉很早之前并不是可以被端上餐桌的食疗。
一方面是因为耕牛在当时可谓是农业重器，没有人敢冒天下大不敬的风波去屠宰耕牛，而且一直以来潮汕地区都是边缘地区，经济上低落，生活都不能满足自然也无从吃起牛肉一说。还有一个重要的元素，大概是礼佛思想的盛行，宗教上的流行使得我们对于牛肉有着相当的禁忌。儿时在老家的时候，还有相当一部分老人家是禁止吃牛肉的守旧一派。
潮汕牛肉火锅最早成名的时间，大抵是20世纪40年代，那个时候的牛肉还算是稀罕物，但已经开始有人售卖牛肉了，并且发展开来的还是沙茶牛肉火锅的汤底，底料以沙茶酱为主，牛肉蘸入滚熟后，也便沾染了沙茶酱的气息，咸香十足，也算是自成一派。
只是到底不算长久，远不能做到走出潮汕和汕尾地区，直到近些年来清汤牛肉锅底的出现，才真正火爆起来。
胶己人自家人的牛肉火锅
潮汕菜并非厚重浓郁，更倾向于原汤化原食的真味一脉。清淡甘和，辅料和蘸酱只是点缀，而食材本身的味道才是真谛。潮汕牛肉火锅，便是对此最好的诠释。
新鲜的牛棒骨熬制的清汤清澈的可见，几缕玉米块和白萝卜漂浮其上显得有些形单影只，既缺乏了红油火锅的火辣，也远远不像乳白馥郁羊肉汤底的醇厚。
但这才是潮汕牛肉火锅的真意，清水一般的锅底和少许素菜只是真正主食到来前的酝酿和铺垫，主未到客又怎能能抢戏呢？
潮汕的牛肉是和其他火锅的最大不同。
并非是牛种类的稀有，也不是烹饪技巧的独特技艺，二十潮汕牛肉火锅的近乎工业化一般的体系流程。
一般肉类切割以后，有着新鲜期，僵直期，后熟期，腐败期的过程的。我们绝大多数人吃的都是后熟期的牛肉。
原因有二，新鲜期的牛肉口感最为鲜美柔软，吃起来有种接近布丁一般的质感，但这样的新鲜期只有短短的两三小时，两三小时后便会僵化进入僵直期，肉质硬化，乳酸剧增，直到进入后熟期后才能够进行切割食用。从运输成本和保存性价比上，后熟期的牛肉更为合适，经济实惠。
而后熟期的牛肉尽力过将之气的无氧酵化反应后，肌肉松弛，味道更为多变化，很多高价牛排便会刻意催熟，让肉质更为鲜嫩多汁。而潮汕和汕尾当地的正宗潮汕牛肉火锅，选用的几乎都是新鲜期的牛肉，这就是潮汕牛肉火锅和其他火锅最大的不同。
潮汕人们对于牛肉火锅的研究已经到了非常精细化的标准，甚至有了一套自己的产业体系，关于吊龙，匙肉等牛肉分类便是多出自其手。
为了最大程度保证食客们吃到的牛肉是新鲜期的牛肉，所以当地的火锅店都和屠宰场有了明确的合作后才会开店营业。甚至连肉类取用的时间表都相当注重，早上屠宰供中午，中午屠宰供晚上，时间上的细致把控最为有效地保证了肉质的供给。而且潮汕和汕尾地区的食客对于牛肉的需求量相当的庞大，鲜有吃不完的情况，即便是出现了这样的情况，成体系的产业链会将超过新鲜期的牛肉供给给牛肉丸的打制，牛肉丸特别需要熟后的牛肉，两相辉映下更为鲜美十足。
这样对于牛肉的庞大运营和精确把控使得本地的牛肉产业能够良性循环，而当地市场又能及时支撑起这样的流水线，这才是潮汕牛肉火锅产业发展的最大底气。
而在牛肉的体系之下，潮汕人们对于牛肉的选牛和育肥特别细致，常选用两岁左右的黄牛育肥，让牛肉的口感更为细腻。黄牛的育肥和选种颇为昂贵和高标准，也只有潮汕地区才能够支撑起这样的消耗。
而且，对于黄牛的屠宰都选选用更为传统的头部击晕而并非是省时省力的现代屠宰场电晕法，只为了避免电晕下鸡肉的强烈收缩，保证牛肉最为地道的口感。
选牛，育肥，屠宰，运送，汤底，甚至是对于牛肉不同部位的切割都有独属于潮汕地区的一套方法。可以说，我们与其吃的是牛肉火锅，倒不如说是在品味潮汕人们对于牛肉的点滴汗水，品味着这数年来将牛肉锤炼至巅峰的文化造诣。
牛骨熬成的清汤，几块玉米浮动，舀上一勺暖肚清清肠胃，为后续的正餐献上温热，恰如葡萄酒前高脚杯地摇晃。
小炉慢慢温养着，汤水泛起些许咕噜噜的气泡，将牛肉上下浸上三回，看着浸煮下肉质逐渐变色泛着热气的时候，再站上一点沙茶酱含入口中聚焦，每一口都是能嫩的出水般的快感。胸口油的爽脆痛快，匙柄的柔软细腻，牛腩的嫩肉和肥胼交融在一起软嫩多汁……美味层层交叠上来，到了最后，也就毫不顾忌秒数下入几秒的精细要求，筷子交错打架，大笊篱捞肉后的分食而用，老饕们的狂欢盛宴不过如是。
一道简单的牛肉火锅，用数十年的时间去打造一套成熟的牛肉产业链，一代代人将其臻完美。最后才在如今成为一份饱受欢迎的潮汕牛肉火锅，这何尝不是一位美食爱好者的浪漫呢？
盼了许久的秋已然到来，寒气拂动下，何不一起去吃一顿热气腾腾的潮汕牛肉火锅，让暖意袭遍全身呢？